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おでん屋やラーメン屋の煮卵の不思議

おでん屋で出される具材やラーメンのトッピングとして煮卵があるかもしれません。
見た目は茹で卵のようでそれなりに白身の部分が固くなっています。
でもがぶりと食べると黄身は半熟状態で卵好きの人ならたまらない状態になっています。
一定の温度で茹で続ければ黄身も固まってしまいそうですがなぜ煮卵は半熟なのかです。
まず白身がきちんと固まった状態で黄身が半熟の卵を作ります。
温度や加熱時間などをきちんと測れば比較的簡単に作ることができるでしょう。
後は一定のたれに付け込めば煮卵自体は完成します。
その後必要以上に加熱をしなければ中の黄身が加熱によって固まることはないので半熟状態は維持されるのでしょう。
おでん屋の中には煮卵がおでんのつゆの中に入った状態のものもありますが、つゆの状態を見ると煮あがっていることはありません。
他の具材同様煮るのにいい温度をキープしているので半熟のままなのでしょう。
低い温度で長く加熱をすれば黄身が固まるわけではなさそうです。

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